自己在家煎炸西多士，最怕麵包吸飽蛋漿後中間濕軟塌陷，或者出爐後滿口油膩？無綫節目《美食強人》由陳豪、龔嘉欣主持，聯同星級評判黎芷珊、陳山聰及專業廚師評審團，透過原創的「大灣區美食指數」（GBA Index）展開西多士評級戰。節目中除了評選出獲得 GA 級別（60分至74分，代表美食物有所值）的港澳粵四間代表食肆，四季酒店行政餅房主廚 Ringo 師傅與四間名店的主理人更在鏡頭前毫無保留地公開了從選包、調配蛋漿到控制油溫的製作工序，讓讀者在家也能跟著步驟還原茶餐廳與星級餅房的烹調手藝。
西多士點樣整先唔會林滋滋？四季酒店主廚 Ringo 公開湯種包與高脂日本奶做法
要做出外層香脆、內裏軟綿且不會塌陷的西多士，關鍵在於將麵包預先擺放過夜收乾水分，並在蛋漿中加入高脂日本奶。在《美食強人》中，嘉賓陳山聰坦言西多士是他的童年回憶，媽媽以前也經常在家製作，但因為熱量極高，笑言試食完必須立刻去跑步；主持亦形容這道經典茶餐廳美食是「食到兩啖都肥兩磅，但係值得嘅」。
為何自己在家做西多士總是「爛茸茸」？五星級四季酒店行政餅房主廚 Ringo 師傅指出常見的失敗痛點：許多人喜愛選用口感軟綿綿的湯種西多士包，但新鮮湯種包質地太腍，直接塗抹蛋漿會令麵包過度濕潤；一旦四邊四面吸得太多蛋漿，煎炸時中間就會「冧個頭落去」，完全失去麵包的質感。此外，一般人調配蛋漿只用雞蛋，香氣較為單一，而第一代西廚做法則偏好用法包（baguette）浸蛋奶慢煎並加入肉桂。
【做法對決】中式茶餐廳湯種包做法 vs 傳統西廚法包做法
- 中式茶餐廳湯種包做法（Ringo 師傅示範）：選用軟綿的湯種西多士包，必須先擺過夜讓表面微乾，掃上混和高脂日本奶的蛋漿，六面均勻煎炸，出爐後放上冰凍牛油任其融化。
- 傳統西廚法式做法：選用法包（baguette），浸泡蛋奶後慢慢煎香，最後加入肉桂提味，作為傳統西式早餐。
Ringo 師傅示範西多士材料清單
- 湯種西多士包（預先擺放過夜）
- 優質雞蛋
- 高脂日本奶
- 冰凍牛油
Ringo 師傅示範西多士製作步驟
- 將湯種西多士包預先擺放過夜，待麵包表面呈現「乾乾地」的狀態。
- 將優質雞蛋與高脂日本奶混合，調配成兼具蛋香與奶香的蛋漿。
- 在隔夜湯種包表面掃上蛋漿，使乾燥的麵包均勻吸收蛋液而不會變得「林滋滋」，注意控制份量以免吸得太多導致中間塌陷。
- 將沾好蛋漿的麵包落鑊，將全部六面煎到平勻（或炸到平勻）且散發香氣。
- 趁熱在金黃色的西多士頂層放上一塊冰凍牛油。
- 待冰凍牛油慢慢融化至剩下一點點時，將西多士切開，趁內裏冒煙並露出內餡時享用。
實操注意要點：切勿使用剛出爐的新鮮軟包直接浸蛋漿，否則必然會因水分過多而軟塌；冰凍牛油與熱辣辣多士的冷熱交融，正是視覺與味覺的核心所在。
新派法式西多士點樣做到鬆軟似雲朵？沙田 Bao & Bun 36小時浸泡與200度烘烤程序
想將厚切法包做出如雲朵般鬆軟的法式西多士口感，需透過長達36小時的分段翻面浸泡，再以200度高溫烤乾水分後用牛油慢煎。沙田 Bao & Bun 主理人受童年常吃的懷舊糖蔥餅啟發，在節目中示範如何運用 Fine Dining 甜品技巧，將椰子、糖蔥餅與法包結合。
這道作品在大灣區美食指數大眾投票中獲得 84.1% Buy，專業推介得分為 69.3 分（獲 GA 級）。然而，這套做法亦引發了專業評審對「浸泡時間過長」的激烈討論。陳山聰試食後大讚包底好味、帶微焦糖咬口與米香，配搭童年糖蔥餅與肉鬆令他想一啖接一啖，僅建議表面的糖蔥可以灑多一點；學徒評審亦表示被內藏的芥末（wasabi）微辣回甘味道吸引。相反，Jacky 師傅則直指失敗痛點：傳統法國做法「Pain perdu」（意即拯救隔夜舊麵包）本應避免浸入濕立立的蛋漿，而這款厚包浸足36小時實在太耐，切開時質地如同吸水海綿，加上雪糕與糖蔥餅令整體過於甜膩；世韜師傅亦認為若能煎得更脆口、減低甜度會更理想。
【做法對決】36小時厚切法包浸泡法 vs 傳統法蘭西多士煎法
- 36小時厚切法包浸泡法（Bao & Bun 示範）：採用 4.5 厘米厚切麵包，浸泡特製椰汁忌廉蛋漿達 36 小時讓纖維徹底索勻，先入焗爐以 200 度烤 4 分鐘扯乾水分，再用牛油煎香兩面。
- 傳統法蘭西多士與 Pain perdu 做法：傳統法式做法旨在翻新舊麵包，避免長時間浸泡至如海綿般濕軟；一般法蘭西多士則會在表面滲糖再煎，以做出外層香脆的效果。
糖蔥餅法式西多士材料清單
- 厚切法包（厚度達 4.5 厘米）
- 牛奶、椰汁、椰漿
- 牛油、忌廉、糖
- 蛋黃（1 個，用作令醬汁呈杰身效果）
- 日式咖喱、芥末（wasabi，作微鹹辣隱藏味道）
- 懷舊糖蔥餅、肉鬆、椰汁雪糕
糖蔥餅法式西多士製作步驟
- 將牛奶、椰汁、椰漿、牛油、忌廉及糖按比例混合，最後加入一個蛋黃攪拌，調配出杰身的法式西多士浸泡配方。
- 把 4.5 厘米厚的麵包放入配方液中浸泡，每 12 小時翻面一次（12 小時翻第一次，24 小時翻第二次），合共浸泡 36 小時，讓所有蛋汁徹底索入麵包纖維內。
- 將浸滿蛋汁的厚麵包放入焗爐，以 200 度烘烤 4 分鐘，扯乾內裏多餘的水分。
- 取出後用少許牛油將麵包兩面煎香。
- 加入帶有日式咖喱與芥末（wasabi）的微鹹辣隱藏元素，伴以懷舊糖蔥餅、肉鬆及椰汁雪糕即成。
實操注意要點：由於麵包厚度達 4.5 厘米且浸泡時間極長，焗爐 200 度烤 4 分鐘「扯乾水分」的步驟不可省略；若在家仿效，可自行減少糖分與浸泡時間，避免成品過於濕軟甜膩。
茶餐廳炸西多士點樣挺身唔油膩？元朗永順與澳門均安隆公開隔夜包與控油比例
要令油炸西多士保持挺身不軟塌、切開冒煙卻不吸油，關鍵在於選用水分較少的隔夜或風乾方包，並嚴格控制 185 度油溫與後段升溫逼油技巧。在《美食強人》中，香港元朗【永順沙嗲牛肉專門店】與澳門【均安隆美食】分別展示了港式與澳式茶餐廳的實戰油炸工藝。
元朗永順老闆因女兒喜愛開心果而研發「父愛開心果西多士」（大眾投票 71.1% Buy，專業評分 67.6 分獲 GA 級）。老闆解釋，新鮮方包水分多容易炸腍，必須用隔夜方包才能吸收更多蛋漿並保持挺身；同時堅持每日換新油、有單才即打鮮蛋。評審三姐與葉林輝大讚內餡將開心果醬與開心果粒結合，如同有顆粒的花生醬般富有口感；惟黎芷珊與甜品師評審指出，開心果醬與碎粒份量極多（「好似唔使錢咁」），濃烈味道完全搶去西多士淋糖漿的傳統風味，吃多容易感到膩口。
而全場獲得最高專業評分 70.0 分（大眾投票 86.7% Buy，獲 GA 級）的澳門【均安隆美食】，主理人將廣東飲茶的奶黃包概念融入西多士。為了保留強烈的一粒粒鹹蛋黃口感，主理人堅持使用未經蒸煮的新鮮生鹹蛋黃，以二比一比例混和雞蛋。評審試食時驚呼，切開時內裏熱氣冒煙，但拿起底部觀察卻發現吸油極少、外皮極脆，一致盛讚其後段升溫逼油的控油技術。
【做法對決】元朗永順開心果西多士 vs 澳門均安隆黃金鹹蛋黃西多士
- 元朗永順做法（雙重堅果夾餡）：採用隔夜方包，內層塗滿開心果醬，以 185 度新油恆溫炸至挺身，面層鋪上牛油、煉奶及大量美國開心果碎。
- 澳門均安隆做法（生鹹蛋黃二比一比例）：採用風乾麵包，將未蒸過的生鹹蛋黃與雞蛋按 2:1 比例撈勻塗抹油炸，後段升溫逼出油分，頂層撒上鹹蛋黃酥脆片。
開心果西多士與鹹蛋黃西多士材料清單
- 開心果版本材料：隔夜方包、新鮮雞蛋、開心果醬、美國產地開心果碎（味道與口感最穩定）、牛油、煉奶、每日更換的新油。
- 鹹蛋黃版本材料：風乾麵包、未經蒸煮的新鮮生鹹蛋黃與雞蛋（比例為二比一）、鹹蛋黃酥脆片。
茶餐廳挺身控油西多士製作步驟
- 準備麵包基底：選用隔夜方包或風乾麵包，利用其微硬、水分少的特性，確保後續能充分吸附蛋漿並炸出挺身效果。
- 調配內餡與蛋漿：若製作開心果版本，在麵包中間塗滿開心果醬，並即叫即打新鮮雞蛋；若製作鹹蛋黃版本，將未蒸過的生鹹蛋黃與雞蛋以二比一比例撈勻，保留鹹蛋黃顆粒感。
- 均勻裹蛋：將處理好的方包均勻塗抹或浸泡蛋漿。
- 高溫油炸與升溫逼油：使用每日更換的新油，將油溫控制在 185 度落鑊油炸；在油炸後段適度升溫，將麵包多餘油分逼出，做到外皮香脆、內裏冒煙而底部乾爽不油膩。
- 頂層裝飾：開心果版本出爐後放上牛油、淋上煉奶並鋪滿美國開心果碎；鹹蛋黃版本則在頂層撒上鹹蛋黃酥脆片即成。
實操注意要點：「後段升溫逼油」是茶餐廳師傅防止西多士油膩的關鍵一步；此外，塗抹濃味果醬時需注意比例平衡，避免果仁碎完全蓋過蛋香與麵包本味。
元祖級「漏奶華」點樣切開流心爆漿？番禺大哥餐廳減糖訂製包與自然凹槽技巧
要做出切開瞬間煉奶如瀑布般湧出的「漏奶華」，秘訣在於使用不夾餡的減糖訂製麵包、將雞蛋預先打發後輕浸，並利用油炸時麵包四角微翹形成的自然凹槽盛載煉奶。番禺【大哥餐廳】主理人身為香港人，於 2017 年為探訪他的香港知名髮型師 Benny 即席創作這款特別多士，因切開時流奶且帶有阿華田粉（「華」字），正式命名為「漏奶華」，成為帶動內地茶餐廳爭相仿效的始祖。
這款元祖漏奶華在大眾投票中獲 68.9% Buy，專業評分為 66.6 分（獲 GA 級）。主理人拆解背後的科學原理：由於漏奶華中間需要注入大量煉奶，麵包絕對不能像傳統西多士般夾餡，否則炸出來會變得很乾；同時製作麵包時已預先減糖，並搭配帶微苦的阿華田粉來中和煉奶的甜膩。為了防止麵包過濕，雞蛋會先打發至鬆身，麵包只會「輕輕浸過」蛋漿便落鑊。評審星星師傅大讚切開時極具視覺震撼且做法用心；然而，Jackie 師傅與部分評審則指出當日實測的致命傷——麵包炸得過硬，「硬到完全切唔開」，亦有評審認為份量太大容易令人食滯，建議若加入更多朱古力味會更理想。
元祖漏奶華西多士材料清單
- 自家訂製減糖方包（不夾餡）
- 自家農場雞蛋
- 糖漿
- 牛油
- 煉奶
- 阿華田粉
元祖漏奶華西多士製作步驟
- 選用預先減低糖分的訂製方包，保持完整不切開、不夾任何內餡，以免油炸後內部變乾。
- 將自家農場雞蛋預先打發，令蛋液質地變得鬆身。
- 將減糖方包在打發好的蛋液與糖漿中「輕輕浸過」，切勿浸泡太久，保持包身不過濕，從而保留麵包的蛋香與鬆化度。
- 放入油鑊油炸，由於麵包並非太濕，受熱收縮時四個角會自然微微翹起。
- 出爐後趁熱在麵包中央放上一塊牛油，牛油受熱加壓會在四角微翹的麵包中心自然壓出一個凹槽位置。
- 將大量煉奶直接倒入中央的凹槽內。
- 最後在表面鋪滿厚厚一層阿華田粉將煉奶完全覆蓋，隱藏內部流心狀態，切開時即呈現爆漿湧出效果。
實操注意要點：「輕浸蛋漿」雖然能令四角翹起形成盛奶凹槽，但必須嚴格把控油炸時間；若炸得過久，缺乏蛋液保護的減糖麵包極易變得堅硬難切，影響最終口感。
《美食強人》四強西多士餐廳地址、電話及招牌菜式一覽
如果想親自品嚐上述四款獲得大灣區美食指數 GA 級別的代表作，對比自己在家烹調的手勢，可參考以下四間食肆的營業資料（各餐廳營業時間、價格及供應情況以官方最新公佈為準）：
Bao & Bun
- 地址：沙田正街新城市廣場三期一田食堂（超市內）
- 供應時間：每日 11:00 至 20:00
- 招牌菜式及售價：糖蔥椰子雪糕西多士，售價 HK$78
- 特色簡介：主打新派特色西多士及輕食三文治，以 Fine Dining 技法將懷舊港式糖蔥餅融入 4.5 厘米厚切西多士。
永順沙嗲牛肉專門店
- 地址：元朗安寧路2號冠煌樓地下F號舖
- 查詢電話：2474 7074
- 供應時間：每日 06:30 至 17:30
- 招牌菜式及售價：父愛開心果西多士，售價 HK$33
- 特色簡介：元朗知名人氣茶餐廳，選用美國開心果碎及高成本開心果醬製作澎湃西多士。
大哥餐廳
- 地址：廣州市番禺區市橋街道西麗南路90號（近華僑城）
- 查詢電話：020-84607002
- 供應時間：每日 08:00 至 23:00
- 招牌菜式：元祖漏奶華西多士
- 特色簡介：廣州番禺老牌茶餐廳及 2017 年漏奶華始祖店。到訪時需留意店內規矩，切勿攜帶外來飲品（包括空杯）進店，以免引起誤會。
均安隆美食
- 地址：澳門高士德賈伯樂提督街94號A地下
- 查詢電話：+853 2875 2238
- 營業時間：約為每日 09:00 至 21:00
- 招牌菜式及售價：鹹蛋黃奶黃流心西多士，售價 $34（澳門店標價）
- 特色簡介：以二比一生鹹蛋黃與雞蛋比例及高超控油技法聞名的澳門地道食店。
正如《美食強人》主持陳豪在開篇所言：「細節做得好，烹調功力往往喺最微細嘅地方顯現。」無論是選用隔夜湯種包收乾水分、185 度恆溫油炸後升溫逼油，抑或二比一的生鹹蛋黃黃金比例，背後都印證了評審團的結語——「要有一個師傅肯去用『心』去煮」。想親眼重溫四季酒店主廚 Ringo 的示範手勢與四間名店的爆漿切開瞬間，不妨上 myTV SUPER 重溫《美食強人》的精彩對決。
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