咬開金黃酥脆的外皮，滾燙肉汁隨即湧出，連骨頭都滲出鹹香——這是不少人對紅燒乳鴿的回憶。然而自己在家嘗試炮製中山石岐乳鴿時，卻往往陷入「外皮炸燶、內裏乾柴無汁」，甚至帶有一陣腥臊味的困局。無綫節目《美食強人》圍繞大灣區經典名物乳鴿展開深度探討，由主持陳豪、龔嘉欣聯同客席星級食評家森美、Eric Kwok（郭偉亮）深入了解：身為中山石岐人的森美對家鄉乳鴿的皮、肉、骨、汁極為挑剔，節目更請來念月樓星級顧問黃永幟示範並拆解香料與皮水比例、富臨飯店主理人黃隆滔分享風乾時間與160度油溫浸炸要訣，以及香港米芝蓮推介食肆「聚興家」主廚吳江橋（Ng Kong Kiu）公開改良升級版爆汁紅燒乳鴿的雙重皮水與搶脆技法，逐一拆解讓乳鴿做到皮脆肉嫩、連骨入味的關鍵工序。
點解自己炸中山石岐乳鴿會又乾又柴？名廚拆解4大失敗痛點與背後原因
製作紅燒乳鴿之所以難度極高，核心原因在於乳鴿天生「皮薄肉厚」且體型細小，只要火候、風乾時間或醃料比例稍有偏差，肉汁便會迅速流失。
森美在《美食強人》中指出，中山石岐乳鴿擁有上百年歷史，更於2011年獲列入中山市市級非物質文化遺產。正宗的石岐乳鴿講究「由皮到肉，以至骨頭和汁液」四者兼備。綜合節目中黃永幟師傅、黃隆滔師傅、李家鼎（鼎爺）及「聚興家」主廚吳江橋的實戰經驗，常見的失敗痛點與做法原因主要有以下四點：
- 痛點一：火候與時間失準導致肉質乾柴：黃永幟師傅解釋，乳鴿體型細小且皮薄肉厚，若炸製時火候與時間控制不好，便會令乳鴿又乾又柴，完全沒有肉汁。吳江橋師傅亦提醒，乳鴿落鑊前浸滷水時切忌過熟，香料味亦不能太濃，否則會掩蓋鴿肉本身的鮮味。
- 痛點二：香料比例失衡令外皮發黑或死鹹：醃製紅燒乳鴿需用上十多種香料包住內外，但配搭比例極為講究。黃永幟師傅指出，不能只單靠八角，亦不能落過量肉桂，否則會令乳鴿外皮變黑；黃金比例的香料與鹽味是成敗得失的關鍵。
- 痛點三：腥臊味重與冰鮮鴿血水殘留：香港食肆或家庭多用冰鮮乳鴿，李家鼎師傅指出，處理冰鮮乳鴿最重要是靠師傅手法與按摩，將內裏的血水排走，而西廚則常在腔內填入鴨肝或山果以豐富味道變化。吳江橋師傅會在鴿身內外塗抹充足淮鹽，再加入薑汁、紅蔥頭及少許玫瑰露醃製；玫瑰露既能辟除乳鴿的腥臊味，亦能令炸出來的鴿皮格外鬆化。
- 痛點四：風乾過久或皮水不新鮮影響脆度：黃隆滔師傅強調，風乾吊掛的時間不能太長，若吊足6至7小時，雖然外皮極乾，但內裏的肉也會一併乾透而失去肉汁，因此風乾約4小時便足夠。此外，上皮用的皮水必須保持新鮮，若放在雪櫃一星期至十日，第一次上皮時尚算夠力，但再放多一兩日，皮水便會失去張力，無法炸出脆皮效果。
陳豪車上偷食狂讚連骨入味、森美難忘連頸食爆汁回憶
當上述痛點被逐一克服後，成品的驚艷程度讓主持與嘉賓印象深刻。陳豪在節目中分享自己到「聚興家」買外賣的真實經歷：他特意在下午一時多、兩時等大車落貨時段前往，買完外賣後忍不住在車上偷偷拿出一隻品嚐。陳豪直言，起初摸到外皮如此酥脆，心想「外邊咁脆，裏邊一定柴」，因為按常理外皮吹乾炸脆，內裏很容易過熟；怎料一啖咬落去竟有油香與肉汁湧出。他與太太一起品嚐時，更因為骨頭入面都有味而變成「尋骨嚼骨」，他甚至將太太食剩的骨頭拿回來再吮多次，離開店舖時更對太太說：「我哋一定返嚟！」
而對乳鴿要求極高的森美亦分享，自己曾在家中嘗試吊乾兩隻乳鴿，半夜入廚房時更被吊起的乳鴿嚇了一跳；他憶述父親曾教導食乳鴿一定要連頸食，而做得好的傳統紅燒乳鴿，撕開時爆汁感非凡，即使肉汁噴到臉上也不用顧忌儀態，越豪放越好。
傳統原隻生炸 vs 過熟乾柴 vs 中西合璧二食做法對照
- 錯誤做法（風乾過久／油溫失控）：吊乾達6至7小時令肉質乾涸；或落鑊時油溫不夠熱，導致麥芽糖皮水黏底；又或直接高溫炸熟，令外皮焦黑、內裏無汁。
- 傳統改良做法（原隻生炸鎖汁）：選用約一個月大、重6至7両的石岐乳鴿，因其皮下脂肪較多，經玫瑰露與薑蔥去腥、浸水及兩次上新鮮麥芽糖皮水後，先以慢油浸炸煮熟，再拉高油溫搶脆逼油，做到外皮卜卜脆且連骨入味，令食客頻頻回頭。
- 中西合璧做法（去骨嫩煎與釀啤梨）：節目中另一香港代表「派舍」則採用10両重的石岐鴿王，將鴿胸去骨嫩煎至中心呈粉紅色並撒上炸藜麥，鴿髀去骨釀入澳洲啤梨解膩，滾水燙8至10秒後浸凍水並風乾6至8小時再煎，鴿骨加法國紅酒熬汁。森美與Eric Kwok試食後認為用刀叉食乳鴿、免吐骨的設計高雅細緻，非常適合與太太慶祝週年紀念，但若論日常牽腸掛肚的回頭率，始終是傳統手撕、連骨吮味的紅燒做法更令人再三回味。
還原爆汁中山石岐乳鴿材料清單與黃金皮水配搭
要還原節目中名廚示範與「聚興家」改良升級版爆汁紅燒乳鴿的風味，需準備以下在節目中明確提及的食材與調味料，份量與比例須按實際鴿身大小微調，以不掩蓋鴿肉鮮味及炸出均勻琥珀色為準：
- 主料：中山石岐乳鴿（建議選用約一個月大、重約6至7両的乳鴿或6両重琵琶鴿，皮下脂肪較多，肉質較嫩）。
- 去腥及醃製材料：淮鹽、薑汁、紅蔥頭、蔥、少許玫瑰露（用作辟除腥臊味及令外皮鬆化）、十多種滷水香料（配搭需平衡，八角與肉桂不可過量，以免掩蓋肉味或令鴿皮發黑）。
- 黃金皮水材料：大紅浙醋、白醋、麥芽糖、清水（必須新鮮調配，不可在雪櫃存放超過一星期至十日）。
名廚教路：爆汁紅燒乳鴿8步曲與兩段式油溫控制
綜合《美食強人》中黃永幟師傅、黃隆滔師傅、李家鼎師傅及吳江橋師傅公開的製作工序，可跟做的有序烹調步驟如下：
- 排血水與基礎處理：若使用冰鮮乳鴿，先以適當手法為鴿身按摩，將內裏的血水排走。
- 塗抹淮鹽與玫瑰露醃製去腥：在乳鴿內外周邊均勻塗抹淮鹽，腔內多加一點亦不怕，再加入薑汁、紅蔥頭、蔥及少許玫瑰露醃製，去除乳鴿的腥臊味。
- 香料水浸淥定型：將醃好的乳鴿以香料水浸淥，切忌直接長時間滾煮導致過熟，香料亦不可太濃以免蓋過肉味。
- 淋上第一層新鮮皮水：將大紅浙醋、白醋、麥芽糖及清水按比例調成新鮮皮水，像「沖涼」般均勻淋在乳鴿表面。
- 首次吊起風乾：將上好皮水的乳鴿掛起吹乾約2至3小時；若只吹一次皮水，黃隆滔師傅建議風乾時間控制在約4小時，切勿超過6至7小時以免肉乾無汁。
- 上第二層脆皮水提升脆度：待表皮吹乾後，再淋上一層脆皮水，讓預炸時外皮更挺身、炸出來更脆且完全不覺刮口。
- 熱油定皮與160度慢火浸炸：落鑊前先淋油固定皮水，因皮水含麥芽糖，若油溫不夠熱直接放落去會黏鑊。可參考黃隆滔師傅的做法，以攝氏160度油溫將乳鴿浸炸約4分鐘，撈起瀝乾，再開油慢煮將乳鴿慢慢浸熟；或如吳江橋師傅般浸炸約3分鐘，期間若油溫過高可加少許凍油調節，將多餘油分逼出。
- 拉高油溫搶脆上碟：最後將油溫拉高，用滾油把鴿皮淋脆，炸至外皮顏色均勻呈棗紅琥珀色，即可撈起瀝油上碟。
趁熱手撕鎖汁與提早預訂避峰3大實戰貼士
掌握上述烹調步驟後，品嚐與保存皮水時還有三個不可忽視的細節，直接決定入口的爆汁體驗：
- 出鍋後必須趁熱盡快食用：黃隆滔師傅提醒，炸乳鴿端上桌時香氣四溢，必須趁熱盡快吃掉。剛出鍋時直接用手撕開鴿腿，肉汁會瞬間湧出，一旦放涼，油脂與肉汁感便會大減。
- 嚴格控制皮水新鮮度：皮水是外皮酥脆且不焦不鹹的靈魂，每次製作宜用新鮮調配的皮水，切勿將皮水在雪櫃存放超過十日反覆使用。
- 堂食與外賣避峰建議：若想直接到店品嚐節目中奪得GBA最高評級（專業推介91.2分、回頭率高達9.4分）的「聚興家」紅燒乳鴿，主持與嘉賓在節目中提醒該款乳鴿極快售罄，有時晚上7時多、晚飯時間前便已賣光，晚上9時前往往往已經買不到，建議提早預訂或趁早前往。
聚興家
- 地址：香港九龍太子砵蘭街418號地舖
- 電話：+852 2392 9283
- 特色與參考價目：米芝蓮推介食肆，主打鑊氣粵菜及改良升級版爆汁「紅燒乳鴿」（節目顯示每隻售價為68港元，實際定價與供應情況以官方最新公佈為準）。
派舍（Penthouse）
- 地址：香港尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場31樓
- 電話：2487 3788
- 營業時間：星期一至日 12:00–15:00、18:00–23:00（以官方最新公佈為準）
- 特色與參考價目：主打融合西式概念的精緻中菜，節目推介「創意乳鴿二食：嫩煎乳鴿胸、炸釀鴿髀」（節目顯示售價為208港元，獲GBA評級90.0分，實際定價以官方最新公佈為準）。
御膳湯品
- 地址：廣州市天河獵德街道珠江東路6號廣州K11購物藝術中心L5層501店
- 電話：+86 18002295000
- 營業時間：星期一至日 11:30–14:30、17:30–21:30（以官方最新公佈為準）
- 特色與參考價目：米芝蓮指南入選餐廳，主打「蔥油鹽焗乳鴿腿」（節目顯示四隻腿售價為118元人民幣，獲GB評級78.3分）及「沙參玉竹燉乳鴿湯」（節目顯示售價為88元人民幣，實際定價以官方最新公佈為準）。
米倉食堂（南海工廠網紅乳鴿 襪廠飯堂）
- 地址：佛山市南海區大步村圖強路與沙大線交叉口西北120米（沙涌立交橋下）
- 特色與參考價目：由九十年代製襪廠飯堂改建而成的特色餐廳，主打海南島沙薑炮製的「沙薑鹽焗乳鴿」（節目顯示每隻售價為35元人民幣，獲GBA評級90.9分），另供應乳鴿煲仔飯及粉葛赤小豆乳鴿湯（實際定價與營業資訊以官方最新公佈為準）。
無論你想在家親自調配大紅浙醋與麥芽糖黃金皮水、挑戰160度慢浸與高溫搶脆的鎖汁手藝，還是打算趁晚市售罄前預訂「聚興家」原隻生炸乳鴿，只要守住「新鮮皮水、4小時風乾、趁熱手撕」三大鐵律，就能品嚐到中山石岐乳鴿皮脆肉嫩、連骨都有味的真正魅力；想親眼觀摩一眾星級名廚的示範手勢與主持試食反應，不妨登上 myTV SUPER 重溫《美食強人》的精彩對決。
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