為了一張社交平台打卡相，將大粒雲吞鋪在竹昇麵頂，在傳統飲食行家眼中隨時是破壞整碗麵靈魂的大忌。在 TVB 節目《美食強人》中，主持陳豪與龔嘉欣聯同超過50位餐飲業界精英及神秘美食家，透過原創的「大灣區美食指數 GBA Index」為粵港四間代表性雲吞麵店進行評級，掀起了一場關於「雲吞擺底定擺面」的擺盤論戰，同時將這道庶民美食背後的百年歷史與工藝哲學推上檯面。
節目除由陳豪與龔嘉欣主持外，亦邀得資深音樂人周國豐及知名演員陳煒（煒哥）擔任星級食評家；連續七年榮獲米芝蓮三星食府的富臨飯店主理人黃隆滔（師承「阿一鮑魚」楊貫一、獲封「鮑魚太子」）亦親臨現場，深度剖析傳統廚藝薪火相傳的核心價值。
GBA Index 評級機制如何量化一碗經典雲吞麵的文化價值？
GBA Index（大灣區美食指數）是由 TVB 原創的餐飲評級準則，透過鏡頭以外的神秘試食與黃龍德會計師事務所監察，將主觀的飲食體驗轉化為具公信力的客觀指標。在這個指數框架中，每個英文字母均具備獨立的飲食價值定義：
- G（Gourmet 美食）：代表美食質素與風味的核心水準。
- B（Better Quality 優質）：代表整體用餐體驗與出品達到優質標準。
- A（Affordable 實惠）：代表定價合理且物有所值。
在專業推介評分標準中，滿分為100分，當中「味道」佔50分，而「賣相」、「烹調技巧」、「環境衛生」、「服務」及「回頭率」則各佔10分。得分介乎60至74分可獲代表美食物有所值的「GA 評級」；74分以上至89分獲代表整體用餐體驗優質的「GB 評級」；達到89分以上則獲頒最高的「GBA 評級」，代表整體用餐體驗極致優質且物超所值。當這套現代化評分標準遇上歷史悠久的廣東雲吞麵，傳統手藝與現代餐飲需求之間的碰撞便格外鮮明。
雲吞麵歷史淵源：為何古籍稱之為「皺紗雲吞」與「金魚尾」？
香港現時盛行的傳統雲吞麵，其歷史根源可追溯至清代典籍記載與上世紀初的省港移民潮。根據《美食強人》引述清代古籍《清稗類鈔》記載，雲吞古時寫作「餛飩」或「吞麵」，在文獻中被歸類為漢代流傳下來的點心。古人講求以極薄的麵皮包裹餡料，包捏時利用摺疊手法捏出細密皺褶，因薄皮透光如輕紗，故古稱「皺紗雲吞」；演變至現代廣東飲食語境，因其煮熟浮起時散開的後尾宛如水中游動的金魚，行內與食客遂俗稱為「金魚尾」或「散尾金魚」。
從地域文化流變來看，雲吞麵最早源自廣州，昔日是廣州街頭的夜宵小吃。直到1920至1930年代，大批移民由內地南下香港，當中不少廣州大廚將雲吞麵手藝帶到香港落地生根。這批師傅將散尾金魚雲吞、金黃色的大地魚湯底，以及爽口彈牙的竹昇麵結合，逐步演變成今日代表香港傳統飲食文化的經典符號。
正宗規格解構：為何傳統堅持「四隻雲吞、四啖麵、四口湯」？
傳統廣東及香港雲吞麵對份量比例與上碗次序有著近乎苛刻的規矩，核心目的在於保護麵條的爽脆度與風味平衡。資深飲食名家鼎爺（李家鼎）在《美食強人》中指出，正宗傳統雲吞麵講求「四隻雲吞、四啖麵、四口湯」，尺寸必須恰到好處，做到「一啖一隻」最為過癮；若盲目追求外地流行的大粒巨型雲吞，反而容易令人啃餐且失去優雅口感。
此外，傳統上碗規格嚴格遵守「匙羹墊底、雲吞在下、麵條在上」的物理邏輯。先放韭黃與雲吞、最後才放上淥好的生麵，是為了讓麵條架在雲吞之上，避免直接浸泡在滾燙的大地魚湯中而迅速變腍發脹。同時，老派麵店習慣在桌面擺放大罐酸甜醃蘿蔔供食客免費享用，嘉賓陳煒與食評家在節目中點出，這並非單純的開胃前菜，而是利用蘿蔔的酸性去中和生麵殘留的鹼性，體現了嶺南民間飲食的科學智慧。
傳統守舊與新派改良之爭：粵港兩地雲吞麵為何出現流派分歧？
粵港兩地的雲吞麵文化在時代變遷下，衍生出「廣州新派精緻化」與「香港古法工藝傳承」兩大截然不同的發展軌跡。在《美食強人》的評審現場，星級食評家周國豐坦言自己飲食挑剔、怕腥怕骨，但在「堅持傳統」與「迎合國際創新」之間，他毫不猶豫選擇堅持傳統。他感嘆香港許多傳統觀念與傳承正逐漸褪色，每當離港日久歸來，最掛念的正是那種能代表「家」與香港底蘊的傳統滋味。
流派對決：廣州新派打卡路線 vs 香港老字號古法底蘊
- 擺盤與視覺邏輯對照：廣州新派代表「昇運來雲吞麵」為迎合年輕食客拍照打卡習慣，將碩大的黑虎蝦雲吞擺放在麵條上方，並配搭蝶豆花茶與爵士音樂環境，走精緻餐飲路線；惟富臨飯店主理人黃隆滔（滔哥）及多位香港評審直言對此「Say Bye」，批評雲吞壓頂會令熱湯浸腍麵條，顛覆了傳統雲吞麵保持爽脆的初衷。
- 湯底與餡料哲學對照：傳統港式雲吞講求豬肉與蝦肉互相提鮮，或如佐敦八十年老字號「麥文記麵家」自1940至1950年代首創全蝦雲吞，強調鮮蝦爽彈與無味精羅漢果牛骨大地魚湯的清澈回甘；而太子「十大碗粥麵專家」則以燒至雙面金黃的祖傳大地魚湯配搭散尾金魚雲吞，奪得95.7分的 GBA 最高評級，儘管評審白師傅幽默吐槽偶爾咬到微小蝦殼而耿耿於懷，仍無損其極高評價。反觀廣州創新派則嘗試在一粒雲吞內結合虎蝦膠與原隻虎蝦肉，並加入肥豬肉、冬筍與秘製餃醬，雖獲2023年國際美食指南入選肯定，但在 GBA Index 中僅獲68.6分的 GA 評級，部分傳統師傅認為其湯底韭菜與雜味過重，掩蓋了雲吞麵應有的純粹鮮味。
- 兩地法規與鹼水差異：節目嘉賓陳方藤在討論中揭開了一個鮮為人知的地域法規差異——內地法規禁止在麵條中使用傳統「梘水」（鹼水），因其被歸類為受限制的食品添加劑。這解釋了為何廣州麵館需改用加拿大麵粉混和鴨蛋黃來追求爽滑度，而香港老字號則能保留傳統生麵「走鹼」兩至三日的獨特麵香與咬口。
手工騎竹「坐青」還是機械製麵？老字號面對的傳承困境
手工竹昇壓麵（俗稱「坐青」）雖然在質素穩定度上不及現代機械，但其承載的中國傳統飲食工藝與人情味卻無可替代。長沙灣「坤記竹昇麵」第三代傳人在《美食強人》中分享，古法竹昇麵技術幾近失傳，自己因見母親年邁、老店歲月漸長，決定回流接手這門極耗體力的手藝，並在店內開設竹昇麵工作坊，讓公眾親身體驗騎竹壓麵，藉此保育香港傳統街市「坐青」文化。
然而，這份文化堅持在評審團之間引發了最激烈的爭論。坤記堅持完全不加鹼水，改用高筋麵粉與純雞蛋搓製，獲得91.8%的高支持度及76.9分的 GB 評級。不過，有資深師傅在場提出質疑，指出最正宗的傳統竹昇麵應採用鴨蛋而非雞蛋配高筋粉，認為改良後的口感偏似幼麵；更有拉麵師傅直言，現今世代單靠人手重複壓麵極難維持每批出品一致，若論穩定性與味道，機械製麵甚至優於人手。
面對「情懷應否給予同情分」的爭論，現場年輕餐飲學員 Phyllis 與多位評審表達了另一番深層體悟：現代廚房技術日趨籠統，願意放棄自由生活、留在廚房苦學傳統工藝的年輕人已買少見少。「鮑魚太子」黃隆滔在節目尾聲亦深刻寄語，師傅一生累積的手藝與智慧「有錢都買唔到」，飲食文化若缺乏一代傳一代的無縫接軌，再經典的味道終究會出現斷層並徹底失傳。
昇運來雲吞麵
- 地址：廣州市天河區海明路20號A016號舖
- 聯絡電話：+86 18922440998
- 營業時間：星期一至日 08:30 - 16:00 及 16:30 - 22:00（實際營業情況及單價以官方最新公佈為準）
- 特色簡介：曾獲廣州米芝蓮指南入選餐廳認證，湯底由米芝蓮星級粵菜名店「御膳湯品」團隊主理，主打黑虎蝦王雲吞麵（節目展示單價為人民幣49元），並提供貼有安心封口貼的分湯外賣服務。
麥文記麵家
- 地址：香港九龍佐敦白加士街51號地舖
- 聯絡電話：2736 5561
- 營業時間：星期一至日 12:00 - 00:30（實際營業情況及單價以官方最新公佈為準）
- 特色簡介：創立於1940至1950年代的香港老字號，首創不摻豬肉的全蝦雲吞（節目展示上湯雲吞麵單價為港幣46元），多年獲香港《米芝蓮指南》必比登推介，八十年來堅持全球只此一家、不設分店。
十大碗粥麵專家
- 地址：香港九龍太子汝州街45號樂勝大廈地舖
- 聯絡電話：3705 8436
- 營業時間：星期一至日 11:00 - 22:00（實際營業情況及單價以官方最新公佈為準）
- 特色簡介：曾入選《米芝蓮指南》必比登推介，以傳統炒香大地魚湯底與「散尾金魚」蝦子雲吞麵（節目展示單價為港幣42元）奪得《美食強人》GBA 最高評級，堂食提供大罐醃蘿蔔及手機自選麵條軟硬度與走青服務。
坤記竹昇麵
- 地址：香港九龍長沙灣永隆街1E號地舖
- 聯絡電話：3484 9126
- 營業時間：星期一至日 10:00 - 21:00（實際營業情況及單價以官方最新公佈為準）
- 特色簡介：香港少數傳承三代古法「騎竹打麵」（坐青）的麵家，曾連續多年榮獲《米芝蓮指南》必比登推介，主打無鹼水全蛋竹昇麵（節目展示單價為港幣40元），並創辦竹昇麵工作坊推廣傳統打麵文化。
尋味傳統雲吞麵：先湯後麵的品鑑策略與工作坊體驗
想真正領略粵港雲吞麵的飲食文化精髓，到訪這類傳統老字號或新派麵館時，不妨採取「先飲湯、後食麵、再品雲吞」的品嚐次序：先趁熱呷一口原湯檢視大地魚與羅漢果的甘甜度，並觀察食後兩小時內有否因味精而口渴；若店家如十大碗粥麵專家般提供手機落單及自選服務，建議按個人口味微調麵條軟硬度，並在食麵後品嚐桌上的醃蘿蔔以中和口腔鹼味；至於想帶小朋友或親友體驗非遺級手藝的讀者，則可留意坤記竹昇麵舉辦的打麵工作坊。想親眼重溫主持陳豪、龔嘉欣與眾星級食評家的唇槍舌劍及師傅壓麵實況，不妨登入 myTV SUPER 搜尋《美食強人》足本重溫。
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