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<p>香港人有一句口頭禪叫「得閒飲茶」，但茶樓點心車上最常見的一籠蝦餃，背後卻藏著點心師傅最嚴苛的考核門檻——若捏不出標準的十三摺半月彎兜，在傳統師傅眼中甚至無法出師。無綫節目《美食強人》由陳豪與龔嘉欣主持，聯同客席星級評判滕麗名及麥長青（麥包），加上飲食文化學者蕭博士、資深點心師傅陳世輝等業內行家，圍繞被譽為廣東「點心之王」的蝦餃展開深度對談，並透過黃龍德會計師事務所全程監察的大灣區美食指數（GBA Index），從歷史淵源一路探討至當代四間食肆的創新變革。</p><h2>老廣州蝦餃點解用河蝦？從就地取材到香港「蝦餃皇」的食材演變</h2><p>早期老廣州製作蝦餃主要採用河蝦，直到1980至1990年代冷藏與運輸技術普及後，海蝦才逐漸成為主流並發展出飽滿的港式「蝦餃皇」。在《美食強人》的歷史文化拆解環節中，蕭博士指出，昔日老廣州受限於當時的冷藏設備與物流條件，點心師傅只能就地取材，選用珠江流域盛產的河蝦入饌，偶爾更會配搭韭黃提香。</p><p>隨著時代推進，八、九十年代海蝦供應日益穩定，香港粵菜界開始追求視覺與口感上的「啖啖肉」體驗，令體型碩大、蝦肉飽滿的「蝦餃皇」應運而生。這種演變亦反映出兩地飲食審美的分流：傳統老廣州西關大少講究小巧精緻、一口一隻，對皮薄與內外兼備的要求極為挑剔；而現代食客則除了食材新鮮與廚師功架外，還多了一份對精緻賣相與社交平台「打卡」的追求。</p><h3>傳統老廣州蝦餃 vs 現代港式蝦餃皇</h3><ul><li><strong>傳統老廣州時期：</strong>受限於早期冷藏與運輸技術，就地取材使用河蝦；講究小巧精緻、一口一隻，傳統西關食客對皮薄餡靚極為講究。</li><li><strong>1980至90年代後現代流派：</strong>冷藏運輸普及後改用海蝦，甚至升級至刺身級南太平洋藍天使蝦；香港發展出體型大隻飽滿的「蝦餃皇」，並融入黑松露、墨魚汁等跨界風味。</li></ul><h2>蝦餃點解要摺十三摺？點心師傅考核標準與「皮、餡、蒸」文化機理</h2><p>蝦餃之所以講究摺出十三摺紋，是為了將澄皮捏成一兜兜的半月梳形彎位，藉此預留蒸煮膨脹空間並死死鎖住鮮蝦肉汁。節目中，資深點心師傅陳世輝及「龍點心」代表均強調，十三摺蝦餃是行內點心師傅考核的核心標準，一般學徒往往需要花上數月時間練習，部分師傅當年做學徒時甚至每日放工拿著舊麵皮回宿舍苦練一個月才能過關。</p><p>在粵式點心文化中，一粒合格的蝦餃必須做到「皮、餡、蒸」三者兼備。外皮追求晶瑩通透、薄而不穿，行內依靠生粉與澄麵的精準配搭，受熱糊化後形成爽滑微韌的質地；內餡則不能單靠鮮蝦，傳統上以豬肉作為靈魂來提升油潤感與香氣，再輔以筍粒提鮮；至於蒸製過程更講究火候與「疏氣」技巧，一旦欠缺疏氣便極易導致澄皮爆裂穿底。主持龔嘉欣亦在節目中分享其個人品嚐蝦餃的心得：蝦餃剛出籠時水氣最重，建議先等半分鐘讓表面水氣散開，此時澄皮食落會更加軟糯，更能嚐出啖啖鮮味。</p><h2>當代蝦餃點樣創新？大灣區4大流派的破格實驗與工藝爭議</h2><p>當代蝦餃的創新主要集中在澄皮調色、頂級蝦種升級以及中西複合調味三大方向，但在突破傳統框架時亦容易引發皮質變厚或搶走蝦肉鮮甜的爭議。蕭博士在《美食強人》中鼓勵業界擁抱創新潮流，認為經得起食客考驗而留存下來的做法，便能成為「新的傳統」；而評判麥長青（麥包）亦觀察到，現時內地餐飲業競爭激烈，不少點心店紛紛改用透明明廚現場包製並配合網上直播，以手藝透明度吸引年輕食客。百年老字號蛇王芬第四代傳人吳卓芝（Gigi）亦於節目中呼應，指出傳承需要年輕廚師大膽嘗試新包裝，並由前輩帶領指導。</p><h3>4間入選食肆的工藝突破與評審爭議</h3><ul><li><strong>香港「龍點心」（黑金黑松露蝦餃皇｜GBA Index：64.4分 GA級）：</strong>破格採用墨魚汁融入澄皮並綴以金箔，內餡結合雲南黑松露醬、白松露油與湯膠，獲62.1%大眾投選BUY。法餐背景嘉賓讚賞墨魚汁與松露的中西合璧概念；惟部分評審指出墨魚汁屬動物食材易帶腥味，建議改用植物炭粉解決衛生與氣味疑慮，亦有意見認為濃烈松露味掩蓋了鮮蝦本味，以及竹蒸籠外觀留有深色印記易惹誤會，店方則解釋為竹籠本身天然色澤且內部潔淨。</li><li><strong>澳門「新葡京酒店8餐廳」（藍天使蝦金魚餃｜GBA Index：87.9分 GB級）：</strong>將點心昇華為立體金魚造型，嚴選成本貴普通蝦1.5倍的南太平洋無污染藍天使蝦（41至50頭數），獲高達90.2%大眾投選BUY。星級評判滕麗名大讚師傅逐隻挑走蝦腸的細緻功夫；但亦有評審感嘆「一個在做點心，一個在做工藝品」，指出為遷就金魚頭尾造型，容易令魚頭與魚尾部位的麵皮厚薄不均，影響入口的一致性。</li><a href="https://s3storage.neigbuy.com/s3/contentforge/program-frames/16/814.jpg" target="_blank" rel="noopener noreferrer"><img src="https://s3storage.neigbuy.com/s3/contentforge/program-frames/16/814.jpg" alt="三個造型像金魚、點綴有金箔的精緻蝦餃放在蒸籠或碗中" width="1920" height="1080" loading="lazy" style="max-width:100%;height:auto"></a><li><strong>廣州建國酒店「盈豐閣」（藤椒雙色蝦餃｜GBA Index：67.1分 GA級）：</strong>以天然紅菜頭汁與菠菜汁調出雙色外皮，並將川式鮮藤椒融入蝦餡，獲60.8%大眾投選BUY。然而師傅為增加韌度在皮中加入泰國薯粉，遭評審痛批質感黏牙似粉果，且蒸煮後出現整籠穿底漏汁的致命傷，藤椒與鮮蝦之間亦欠缺融合感。</li><a href="https://s3storage.neigbuy.com/s3/contentforge/program-frames/16/1857.jpg" target="_blank" rel="noopener noreferrer"><img src="https://s3storage.neigbuy.com/s3/contentforge/program-frames/16/1857.jpg" alt="近距離特寫筷子夾著亮紅色外皮的點心" width="1920" height="1080" loading="lazy" style="max-width:100%;height:auto"></a><li><strong>香港中環大館「The Chinese Library」（黑松露蝦餃｜GBA Index：89.2分 GBA最高評級）：</strong>保留傳統白透澄皮外觀，僅在皮與餡中巧妙揉入黑松露碎醬與黑松露油，並以爽脆沙葛及芫荽平衡香氣，獲86.3%大眾投選BUY並奪得「霸氣蝦餃王」美譽。滕麗名盛讚其為「Quiet Luxury」低調奢華的高手之作，既不奪走基圍蝦的清甜，又能保持每一粒質素穩定。</li><a href="https://s3storage.neigbuy.com/s3/contentforge/program-frames/16/2247.jpg" target="_blank" rel="noopener noreferrer"><img src="https://s3storage.neigbuy.com/s3/contentforge/program-frames/16/2247.jpg" alt="展示一張帶有黑色黑松露碎粒的薄皮" width="1920" height="1080" loading="lazy" style="max-width:100%;height:auto"></a></ul><h2>龍點心（銅鑼灣店）</h2><ul><li><strong>地址：</strong>香港銅鑼灣波斯富街24-30號寶漢大廈2樓</li><li><strong>電話：</strong>2338 4488</li><li><strong>營業時間：</strong>每日 08:00–00:00（實際營業時間及供應情況以官方最新公佈為準）</li><li><strong>特色簡介：</strong>主打新派手工粵式茶點，開放式廚房強調即叫即蒸，節目評測其以墨魚汁揉皮、面鋪金箔之「黑金黑松露蝦餃皇」。</li></ul><h2>8餐廳（The Eight）</h2><ul><li><strong>地址：</strong>澳門南灣葡京路新葡京酒店2樓</li><li><strong>電話：</strong>+853 8803 7788</li><li><strong>營業時間：</strong>午餐 11:30–15:00、晚餐 18:00–22:00（實際營業時間及供應情況以官方最新公佈為準）</li><li><strong>特色簡介：</strong>屢獲米芝蓮二星及福布斯五星肯定的高級中菜食府，以南太平洋藍天使蝦捏製立體「藍天使蝦金魚餃」聞名。</li></ul><h2>盈豐閣粵菜</h2><ul><li><strong>地址：</strong>廣州市天河區林和中路172號廣州建國酒店4樓</li><li><strong>電話：</strong>+86-20-83936388</li><li><strong>營業時間：</strong>早茶點心約為每日 08:00–14:30（實際營業時間及供應情況以官方最新公佈為準）</li><li><strong>特色簡介：</strong>位於廣州建國酒店內之粵菜廳，節目中展示以菠菜汁與紅菜頭汁天然調色之川粵融合「藤椒雙色蝦餃」。</li></ul><h2>The Chinese Library</h2><ul><li><strong>地址：</strong>香港中環荷李活道10號大館01座警察總部大樓1樓</li><li><strong>電話：</strong>2848 3088</li><li><strong>營業時間：</strong>午市 12:00–15:00、晚市 18:00–00:00（實際營業時間及供應情況以官方最新公佈為準）</li><li><strong>特色簡介：</strong>由 Aqua Restaurant Group 主理、曾獲《黑珍珠餐廳指南》一鑽殊榮，其招牌黑松露蝦餃配搭清甜沙葛，於節目奪得最高 GBA 評級。</li></ul><h2>去飲茶點揀傳統定新派蝦餃？食客文化體驗與揀店策略</h2><p>選擇傳統抑或新派蝦餃，關鍵在於用餐目的屬於「追求正宗工藝口感」還是「視覺打卡與跨界嚐鮮」。若與長輩飲茶聯誼或重視澄皮薄透爽滑的傳統標準，建議優先選擇堅持生粉配澄麵傳統比例、不亂加薯粉且保留原隻鮮蝦爽甜的食府；若追求週末微醺嘆茶體驗，則可參考滕麗名與嘉賓在節目中的食法，於週末早午餐時段造訪中環大館 The Chinese Library，以低調平衡的黑松露蝦餃配搭任食點心與無限暢飲 Prosecco 氣泡酒。想重溫陳豪、龔嘉欣與一眾星級評判在現場的精闢點評及師傅們的十三摺手藝示範，不妨登入 <a href="https://www.mytvsuper.com/tc/programme/bigfeastduel_147584/?utm_source=tvb_com&amp;utm_medium=article&amp;utm_campaign=ngb-article-referral&amp;utm_content=har-gow-dim-sum-culture-evolution-big-feast-duel-511">myTV SUPER</a> 觀看《美食強人》完整節目內容。</p><p><em>免責聲明：本文內容由 AI 輔助生成，資訊僅供參考，價格及優惠以官方為準。</em></p>

一籠蝦餃為何被譽為廣東點心之王？無綫節目《美食強人》主持陳豪、龔嘉欣聯同星級評判滕麗名、麥長青，從老廣州河蝦歷史、西關大少十三摺考核標準，深入拆解當代大灣區四大創新蝦餃流派的文化演變與工藝得失。

蝦餃點解要摺十三摺？《美食強人》拆解老廣州河蝦到現代創新流派演變